【中国各地の伝統的麺料理】

【中国各地の伝統的麺料理】
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⭕️拉面(ラーメン)、担担面(担担麺)、炸酱面(ジャージャー麺)など、日本人にも親しまれている中国由来の麺料理は色々ありますね。

でも、地方に行くとまだまだ知られていない伝統的な麺料理がたくさんあります。その幾つかをご紹介しましょう。

伝統的な麺料理
Miàntiáo qíyuán yú Zhōngguó,yǐ yǒu sì qiān duō nián de zhìzuò shíyòng lìshǐ。

面条 起源 于 中国,已 有四 千 多 年 的 制作 食用 历史。

Miàntiáo shì yì zhǒng zhìzuò jiǎndān,shíyòng fāngbiàn,yíngyǎng fēngfù,

面条 是 一 种 制作 简单,食用 方便,营养 丰富,

jí kě zhǔshí yòu kě kuàicān de jiànkāng bǎojiàn shípǐn,

即可 主食 又可 快餐 的 健康 保健 食品,

zǎo yǐ wéishìjiè rénmín suǒ jiēshòu yǔ xǐài。

早已 为 世界 人民 所 接受 与 喜爱。

麺類は中国に由来し、既に四千年以上にわたり食料品として作られてきた歴史があります。

麺類は簡単に作ることができ、食べるのに便利で、栄養が豊富です。

主食にもなり、手軽に摂れる健康保健食品でもあり、早くから世界中の人々に受け入れられ、愛されてきました。

⭕️焖面
(mèn miàn)

中国中部から北部にかけた広範囲の地域で愛されてきた伝統的な麺料理です。

「蒸面」(zhēng miàn)、「卤面」(lǔmiàn)、「炉面」(lúmiàn)、「垆面」(lúmiàn)、「烀面」(hūmiàn)、「糊面」(húmiàn)とも呼ばれています。

麺の主原料は小麦ですが、カラスムギの粉を入れる場合もあります。麺自体の太さは2mmほどで、加熱加工すると3mmほどになります。

具材にはキャベツ、インゲン、豚肉が使われ、好みでキノコ、しいたけ、ジャガイモのさいの目切りを加えることもあります。味付けにニンニクは必須です。

【作り方】

手打ち粉を振り掛けて麺をバラバラにし、10cm位の長さに切っておきます。

少し深めのフライパンに油を入れ、豚肉の細切り、一口大に切ったインゲン、キャベツの細切りを順に炒め、ニンニク、生姜、ねぎ、醤油、塩少々で味を付けます。

200-300ccほどの水を入れて具材と混ぜ合わせたら、麺を入れ、蓋をして1-2分蒸します。何度か混ぜ合わせては蒸らすという手順を繰り返し、水分が足りないようなら補給します。

麺に火が通ったら出来上がりです。仕上げに胡麻油と黒酢を好みでふりかけます。

⭕️油泼面
(yóupōmiàn)
周時代からあるとされ、最も有名なのは陕西地方の油泼面です。酸っぱくて辛い味が特徴です。

油泼面以外にも「扯面」(chě miàn)、「拽面」(zhuāimiàn)、「抻面」(chēnmiàn)など様々な呼び方があります。

小麦が主原料なので麺の色は白く、きしめんに似た厚さと平たさですが、きしめんより幅があり、麺自体に縮れがあります。

【作り方】

同じ鍋の湯で麺とチンゲンサイをゆでます。火が通ったら麺とチンゲンサイを碗に盛り、ねぎのみじん切り、花椒粉末、塩少々とたっぷりの唐辛子の粉を麺の上に平たくのせます。

その上からしっかり熱したネギ油を振り掛けて、麺の上に盛った具材をジュッと言わせて熱し、最後に好みで醤油や酢をかけます。

⭕️捞面
(lāo miàn)
捞面は河南地方の伝統的主食です。とりわけ昼食としてよく食べられています。沸騰した湯に麺を入れ、火が通ったら次々とすくいあげ、あらかじめ炒めて味付けしてある具材を麺の上からかけて食べます。

「(水の中から)すくい上げる」動作を表わす「捞」(lāo)という字を使っているのはそのためです。「捞」は本来一声ですが、方言で二声として発音されることもあります。

【食べ方】

麺の原料は小麦、蕎麦、豆などです。麺の太さはラーメンほどです。暑い夏はすくいあげた麺を冷たい水の入った大きな器で冷やして食べます。

麺の上にかける味付け具材は各家庭によって色々ですが、ポピュラーなのは「トマトと卵の炒め物」です。

そのほかにも「セリと豚肉の炒め物」、「南瓜の細切りと卵の炒め物」、「インゲンのニンニク炒め」「ジャガイモと卵の炒め物」「白菜と豆腐の炒め物」などがあります。

それらの具材を麺の上にかけたら、おろしニンニク、胡麻油、黒酢などを好みでふりかけます。そして食後にそば湯を飲むのが定番です。

⭕️湖北热干面
(Húběirè gān miàn)
湖北省の省都、武漢が発祥地の麺料理で、武漢人にとって热干面は欠かせない食文化です。

歴史
夏は高温の日が長く続くため、昔から麺料理に食用アルカリを入れて変質を防ぐという知恵がありました。

20世紀初めごろまでには考案されていた「切面」(qiē miàn)を更に改良したのが「蔡明伟」(CàiMíngwéi)です。

彼が「汤面」(tāng miàn)を販売していた店は、いつもお客が行列を作るほど流行っていました。

でも長くは待てないお客があきらめて帰ってしまうのを見て、何とかもっと早く料理を提供できないかと彼は思案しました。そこで試行錯誤の末に思いついたのが热干面だったのです。

基本の作り方
さまざまな作り方がある热干面ですが、基本調味料として欠かせないのが胡麻ペーストと胡麻油です。

胡麻ペーストをあらかじめぬるま湯で溶かし、塩、醤油、砂糖、ニンニク、ラー油、ブレンドスパイスや唐辛子などを好みで入れ、先に調味料を作っておきます。

食用アルカリを入れた水を沸騰させ、麺を入れて7-8割まで火を通して取り出し、さっと水で冷やします。冷ました麺全体に胡麻油をなじませます。

食べる直前にもう一度ゆで、ザルにあげたら調味料を全体にからませます。具材は好みでインゲン、ねぎ、トマト、ひき肉などを入れます。

おいしく食べるコツ
Chī rè gān miàn shí,zuìhǎo shì chōng yì wǎn dànjiǔ huòzhě lái yí dàiniúnǎi,

吃热 干 面 时,最好 是 冲 一 碗 蛋酒 或者 来一 袋 牛奶,

yòu huòzhě yì bēi dòujiāng huò yì wǎn suān tián de mǐjiǔ,yìbiān chī yìbiān hē。

又 或者一 杯 豆浆 或 一 碗 酸 甜 的 米酒,一边 吃 一边 喝。

Zhǐ chī bù hē,jiù juéde zuǐba gān gān de,

只 吃 不喝,就 觉得 嘴巴 干 干的,

yě jiù chī buchū rè gān miàn de jípǐn wèidao le。

也 就 吃不 出热 干 面 的 极品 味道 了。

热干面を食べる時にはできることなら一杯のエッグノッグか牛乳、もしくは豆乳か甘酸っぱい酒を飲みながら食べるのが良い。

ただ热干面を食べるだけでは口の中が乾いてしまい、その極上の味わいを感じる事ができない。

⭕️河南烩面
(Hénán huì miàn)

烩面は新鮮な羊肉とその骨を少なくとも5時間以上煮込んで作るスープ「白汤」(báitāng)が命です。

麺は良質な強力粉を原料に作られ、きしめんに似た幅と厚みがあり、牛乳のような白色をしたスープがよくからみます。

麺の上に載せる具材は羊肉、チンゲンサイ、キクラゲ、ウズラ卵、香菜、ワカメの細切り、中国版湯葉の細切りなどです。

歴史はそれほど古くありませんが、その味は中国全土に広まっています。

⭕️山西刀削面
(Shānxī dāo xiāo miàn)

特徴
山西省の大同という町の刀削面が最も有名です。こねた麺の原料をかたまりにして左肩に載せ、右手に持った包丁で削りながら湯に投入して湯がくのでこの名がついています。

最近では刀削面制作ロボットが麺を削る店もあります。削り出される麺の形は柳の葉に似ており、端は薄く、中央が少し厚めです。

大同では麺のみならず、その具材になる「臊子」(sàozi)と呼ばれる肉のみじん切りの醤油炒めの出来が商売繁盛の要だそうです。

とはいえ町の食堂や学校食堂などでは「羊汤」(yáng tāng「羊肉の煮込みスープ」)と合わせたり、「トマトと卵の炒め物」や「牛肉とジャガイモの煮込み」などの好みの具材を麺の上からかけたりと幅広く応用されています。

歴史
伝説によると、刀削面の起源はモンゴル族が元を興した時代にまでさかのぼります。

漢民族が造反するのを防ぐため、すべての家から金属が没収されてしまいました。

何と十軒の家でたった一本の包丁を交代に使うように、そして使い終わった包丁はモンゴル人に返すようにというお触れが出ていたのです。

【包丁の変わりに…?】

ある日の昼ごろ、包丁を使おうとしたものの別の人に先を越されていたあるおじいさんは、帰り道に落ちていた一枚の薄い金属片を拾い、こっそりと懐に入れて家に持ち帰りました。

手打ち麺を用意し、後は切るだけと湯を沸かして今か今かとおじいさんの帰りを待っていたおばあさんは、おじいさんが包丁を持って帰れなかったと聞きがっかり。

「それならこれで切ればいい」とおじいさんは金属片を取り出しました。ところが包丁ではないので麺を細く切る事ができません。

文句を言われたおじいさんは不機嫌そうに言いました。「切れないならたたき切ればいいじゃないか!」

【おばあさんの知恵の勝利】

おじいさんのこの一言におばあさんはひらめきました。こねた麺のかたまりを乗せたまな板を左肩に載せ、右手に金属片をもって麺を削って鍋の中に落とし入れたのです。

火が通った一片一片を碗に盛り食べてみるとどうでしょう、その美味しい事といったら!

「これはうまい!うまいじゃないか!もう麺づくりに包丁なんかいらないぞ。これからはこの方法で麺を作ろう。」こうして刀削面は広まったのでした。

今度「热干面」「烩面」「刀削面」という看板を見つけたら、ぜひ食べてみてくださいね。

⭕️沙县拌面
(Shāxiànbànmiàn)

福建省中部から北寄りの辺りが「沙县」(Shāxiàn)ですが、「沙县小吃」(Shāxiànxiǎochī)と言えば黄河流域で殷時代よりさらに古い夏時代にまで遡れるとされるほど昔からある飲食文化です。

その中でも沙县拌面は看板メニューの一つです。

Shā xiànbànmiàn yòng de miàntiáo shì zuì jiǎngjiu de yuánliào,

沙 县 拌 面 用 的 面条 是 最 讲究 的 原料,

yídìng yào xuǎnzé gāo jīn miànfěn huòzhě yōuzhì zhōng jīn miànfěn,

一定 要 选择 高 筋 面粉 或者 优质 中 筋 面粉,

jiā shìliàng de shuǐ hé shǎoliàng jiǎn yǔ yán fā jiào ér chéng de。

加 适量 的 水 和 少量 碱 与 盐发 酵 而 成 的。

沙县拌面に使われる麺は最もこだわりのある原料で、必ず強力粉か良質の中力粉を選び、そこに適量の水と少量のアルカリ、塩を加え発酵させて作られます。

沙县拌面に欠かせない調味料が落花生ペーストです。フライパンに油と落花生の実を入れて中火にかけ、黄金色になるまでじっくり炒めます。

取り出した落花生は粗熱を取って砂糖と胡麻を加え、攪拌機で粉砕してペースト状にします。ゆでた麺をザルにあげ、器に盛って落花生ペースト、醤油、酢、酒、ネギと混ぜ合わせて完成です。

⭕️扬州阳春面
(Yángzhōu yáng chūn miàn)
江蘇省や上海地区で有名な麺料理です。「光面」(guāng miàn)や「清汤面」(qīng tāngmiàn)とも呼ばれます。

麺の細さに決まりがないので細い麺もあれば幅の広い麺もありますが、肝心なのは一切の具材をのせず、麺とスープだけで勝負する麺料理だということです。

この地域の人々はたとえ家で朝食をとる時間がなくても、外で一杯の阳春面を食べてから出勤するというのが日常になっています。

出汁を取るために干しエビを入れますが、魚は臭いが出るので入れないそうです。

⭕️河南郏县饸饹面
(Hénán jiáxiàn héle miàn)
饸饹面は唐時代に始まり、明時代から清時代にかけて盛んになったとされている大変歴史のある麺料理です。

麺の材料には1:3の割合で蕎麦粉と小麦粉を使います。先に蕎麦粉を水と合わせ、しばらく混ぜてから小麦粉を加えます。

麺は、てこの原理を用いて、ところてん突きのような動作をする機械を加圧して麺を押し出し、そのまま鍋に落として作られます。

羊肉をウイキョウ、花椒、コショウ、当帰、ナツメ、クコの実、竜眼などと一緒に一日以上かけてじっくり煮込んだスープは滋養に富み、癖になる味です。

甘粛省一帯では結婚式の招待客に饸饹面を振る舞う習慣があり、大変喜ばれます。

⭕️襄阳牛杂面
(Xiāngyángniúzámiàn)
湖北省北西部にある「襄阳」(Xiāngyáng)の人々が愛してやまない朝食がこの牛杂面です。「牛杂」(niúzá)とは牛ホルモンのことです。牛肉を麺の上にのせる「牛肉面」(niúròumiàn)もあります。

どちらも味の特徴は口に入れると辛い「辣」(là)と、味わうほどにしびれるほど辛くなってくる「麻」(má)の両方を兼ね備えていることです。

でも襄阳の人々は牛杂面を食べない日が三日続くと口の中が物寂しくなってきて、食欲も半減してしまうそうです。辛さが癖になるようですね。

Xiāngyáng de niúròu miàn bù tóng yú Lánzhōu de niúròu lā miàn,

襄阳 的 牛肉 面 不 同 于 兰州 的 牛肉 拉 面,

yě bù tóng yú Shànghǎi běndì de niúròu miàn。

也不 同 于 上海 本地 的 牛肉 面。

Tā zuì jiǎngjiu de shì:yí shì wèi xiāng,èr shì wèi hòu,sān shì yǒu huí wèi,

它 最 讲究 的是 :一 是 味 香,二 是 味 厚,三 是 有 回 味,

zuì wéiguānjiàn de shì tāng,tāng yào hǎo hē、niúròu yào hǎo chī。

最 为 关键 的 是 汤,汤 要 好 喝、牛肉 要 好 吃。

Xiāngyáng de niúròu miàn héniúzá miàn dōu shì shàngmiàn mǎn mǎn de yì céng niúròu huò yí céng niúzá,

襄阳 的 牛肉 面和 牛杂 面 都是 上面 满 满的一 层 牛肉 或一 层 牛杂,

ràng wàidì rén dàwéi gǎnkǎizhè ròu zěnme gēn bú yào qián shì de?

让 外地 人大为 感慨 这 肉 怎么 跟不 要 钱 似 的?

襄阳の牛肉面は蘭州の牛肉拉面とは異なり、上海の牛肉拉面と違う。最もこだわっているのは第一に美味で、第二に味に深みがあり、第三にまた食べたくなることである。

最大の鍵はスープだが、スープは美味で飲みやすく、牛肉も美味でなければならない。

襄阳の牛肉面と牛杂面はいずれも麺の上一面に牛肉もしくは牛ホルモンが盛られているので、他の土地から来た人は、この肉はどうしてお金が要らないと言うに等しいほどたっぷりなのかと大いに感動させられる。

地方色あふれる麺料理の店は看板ですぐにわかります。もし見つけたら百聞は一見にしかず、ぜひ一度ご賞味ください。

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