【中国美食｜いろいろな中国豆腐】

【中国美食｜いろいろな中国豆腐】
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学生食堂のメニューから家庭料理、さらには高級料理に至るまで中国料理において豆腐は欠かせない食材の一つです。

一般的な豆腐以外に、加工された豆腐食材の種類も豊富でいろいろなものがありますが、今回はその中から幾つかをご紹介しましょう。

🔳豆腐の種類

Zài xiānmín jìyì zhōng de dòufǔ gāng kāishǐ hěn nán chī，jīngguò búduàn de gǎizào，

在 先 民 记 忆 中 的 豆 腐 刚 开 始 很 难 吃，经 过 不 断 的 改 造，

zhújiàn shòu dào rénmen de huānyíng，bèi rénmen yù wéi“zhíwù ròu”。

逐 渐 受 到 人 们 的 欢 迎，被 人 们 誉 为 “植 物 肉”。

Dòufǔ de yuánliào shì huángdòu、lǜdòu、wāndòu、hēidòu hé huāshēngdòu děng，

豆 腐 的 原 料 是 黄 豆、绿 豆、豌 豆、黑 豆 和 花 生 豆 等，

hán dànbáizhì jiào gāo de dòu lèi，dōu kě yòng lái zhìzuò。

含 蛋 白 质 较 高 的 豆 类，都 可 用 来 制 作。

昔の人々の記憶の中で、豆腐は当初まずいものだったが、絶え間ない改善を経て徐々に人々から愛されるようになり、「植物の肉」と褒めたたえられるまでになった。豆腐の原料は大豆、緑豆、えんどう豆、黒豆、落花生などたんぱく質含有量の比較的高い豆なら、どれでも作る事ができる。

🔳北豆腐(běi dòufǔ) と 嫩豆腐(nèn dòufǔ)

中国の一般的な豆腐は日本のものよりも硬めで水分が少ないのが特徴です。

炒め料理によく用いられることから、沖縄の豆腐に近いとも言われています。いわゆる豆腐チャンプルーのようなイメージですね。

沸騰させた豆乳「豆浆」（dòujiāng）に海水やにがり「盐卤」（yánlǔ）を入れて凝固させる製法は日本と同じです。

🔳北豆腐
少し黄色くて、硬さ、弾力性、粘りの強いのが「北豆腐」または「老豆腐」(lǎo dòufǔ)とも呼ばれる中国北部に多い豆腐です。

水切りして薄く切った北豆腐を油で揚げて、いなり寿司の皮にするための甘揚げを作るとよくわかりますが、日本の豆腐よりも組織が大きく、大きな気泡が中にできてしまうのが難点です。

🔳嫩豆腐
「嫩豆腐」は「软豆腐」(ruǎn dòufǔ)とも呼ばれますが、にがりの代わりに石膏を入れることで豆腐のきめがより細かくなり、滑らかな舌触りが生まれます。

また色が白いのも特徴です。名前の通り柔らかく、日本の豆腐に幾分似た感じで、麻婆豆腐や鍋に入れるのに適しています。

🔳豆腐加工品

🔳冻豆腐
(dòng dòufǔ)

北豆腐もしくは嫩豆腐を適当な大きさに切り、塩を少し入れた鍋で水から煮て、沸騰したら1分で冷水に取り出します。

水を切った豆腐を密封した袋に入れて冷凍庫で凍らせれば出来上がりです。解凍してから水を切り、鍋に入れたり、油で炒めた後含め煮にしたりします。

古来北方人は冻豆腐を解凍後、水分を1%以下にまで乾燥させて保存食としていたようですが、これは「海绵豆腐」（hǎimián dòufǔ）と呼ばれていて、いわゆる日本の高野豆腐に似ているようです。

🔳豆腐干
(dòufugān)

またの呼び名を「豆干」(dòugān)とも言う豆腐の加工食品です。

豆腐を作る工程までは同じですが、厚みはより薄く、水分はより少なく、硬めに仕上げます。続いてそれを塩水の中に半日ほど漬けこみ、浸透圧でさらに水分を減らします。

その後、塩、ウイキョウ、花椒、八角、干したショウガ、桂皮、醤油などで味付けされたタレと共に鍋に入れ30分ほど煮詰めていきます。

布に包んで蒸すという製法もあるようです。香りがよく、程よい味がついており、日持ちする上に、そのまま食べる事ができるので、旅行などに携帯するのに便利だと重宝されています。

冷製おかずの食材としても好まれ、炒め物にも適しています。

🔳豆腐皮と干豆腐

【豆腐皮(dòufupí)】

中国各地で呼び名がさまざまあり、いろいろな料理につかえる便利な食材が「豆腐皮」です。

大まかに分けて二つの製造方法があります。一つは日本の湯葉のように、豆乳を煮て沸騰させた際に表面にできた膜を掬い取り、乾かして作ります。

「油皮」(yóupí)、「腐竹」(fǔzhú)、「豆腐衣」(dòufuyī)、「豆笋」(dòusǔn)とも呼ばれます。

【干豆腐(gāndòufǔ)】

もう一つは豆腐に圧力をかけて作ります。明らかに「油皮」より厚みがあり、薄い「豆腐干」のような感じですが、水分が少なく、塩味を加えているので、豆腐とは味が異なります。

「千张」(qiānzhang)、｢干豆腐｣(gāndòufǔ)とも呼ばれます。

北方ではこれをくるくると巻いて串に刺したものをバーベキューのように焼いて食べさせる屋台があります。また千切りにした豆腐皮は寄せ鍋「火锅」（huǒguō ）の具材の定番です。

🔳鸭血豆腐
(yā xiě dòufǔ)

スーパーマーケットの豆腐売場で必ず見かける豆腐です。豆腐とありますが豆製品ではありません。

起源は雲南省の少数民族が動物の血に塩を混ぜて加熱凝固させたものです。中国は世界で最も多くの鴨を消費する国ですが、その血を固めたものが鸭血豆腐として売られているのです。

そのまま食べることもできますが、炒め物にしたり、冬場の鍋に普通の白い豆腐と一緒に入れて食べたりします。

ただし、市場では安価な豚や牛の血を鴨の血と偽って製造した違法な鸭血豆腐が出回る事件が後を絶ちません。

【豆腐の種類をチェック！】

今度中国料理を食べる際には、どの種類の豆腐が食材として使われているのかチェックしてみると面白いかもしれませんね。
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